connaissez vous les caillettes de Porc d'Azy?

Cette semaine j'ai fait des caillettes...c'était une véritable gourmandise que nous faisait ma grand mère lorsque la famille se réunissait le dimanche
Elle utilisait le foie du porc ainsi que certains morceaux qu'elle triait très soigneusement puis c'était le passage au jardin pour faire un mélange savamment équilibré entre de la salade frisée bien ferme, des feuilles de cardes bien vertes et les derniers épinards bien tendres avant la gelée.
Toute cette verdure était lavée et blanchie puis hachée avec la viande....déjà cela sentait très bon dans la grande cuisine...et alors venait l'assaisonnement : du sel bien sur, du poivre mais également du thym,du romarin, un peu de madère...et là..le mélange commençait à chanter! et elle terminait par un peu d'eau de fleur d'oranger..

Il faut vous dire qu'en Dauphiné et jusqu'à la Drôme provençale (de St Marcellin à Montelimar pour vous situer mieux!) l'eau de fleur d'oranger est un incontournable!!! On la retrouve dans les brioches (la pogne de Romans par ex), dans les madeleines ou la pâte à crêpe pour rester dans les desserts mais aussi dans le boudin à la crème ou dans les caillettes....bref on en met partout!!!
Ensuite venait le moulage des caillettes dans la crépine de porc préalablement assouplie, puis on les rangeait dans d'immenses plats et alors nous, les petites, nous avions l'importante mission de poser sur chaque caillette un petit morceau de panne qu'elle avait coupée en petits carrés. Nous pensions décorer le plat! mais elle nous reprenait en disant : "quand elles vont être au four, c'est ce petit carré qui va surveiller mes caillettes à ma place et en fondant, qui va les protéger de la chaleur et du dessèchement! le petit carré est primordial..positionnez le bien et qu'il ne tombe pas surtout..."

Alors elle enfournait et l'odeur délectable envahissait la cuisine ....et les cousins et les oncles et tantes qui arrivaient s'exclamaient : "oh Madeleine, tu nous as fait des caillettes"....

Dans mes caillettes, j'ai appris à oublier l'eau de fleur d'oranger qui ne fait pas partie de la culture culinaire nivernaise! ainsi que le romarin qui embaumait tant pour laisser plus de place au goût de ma viande. Pour le reste, j'essaie d'approcher de cette gourmandise qu'elle nous proposait chaude sortant du four ou froide le soir avec une salade. Un conseil : dégustez les froides, à l'apéritif...c'est un régal..avec un vin de noix maison pour rester dans le Dauphiné!