je tourne ma carcasse pour m'aider de la bordure de la table pour scier la poitrine
puis je la repositionne sur la table et je sépare la poitrine
la poitrine : on commence par la parer c'est à dire enlever les bordures de gras
cela donne un travers bien maigre, joli à l'oeil et agréable en bouche ..et puis le gras j'
en ai besoin pour faire ...le boudin par exemple
Arrêtons nous un instant sur les gras : il y en a de plusieurs sortes sur un porc
le gras intérieur : on l'appelle la panne, son utilisation: fondue et filtrée pour donner le saindoux et les grattons
le gras de bas de poitrine: on l'appelle la mouille, son utilisation : dans le boudin noir
le gras du dos: on l'appelle la bardière ou gras dur, son utilisation: le moelleux des saucisses, saucissons secs, la mousse de foie ou le boudin blanc
Revenons à notre belle poitrine de Porc d'Azy
La découpe va varier suivant la saison
En hiver, on aura les morceaux à saler, ou suivant la demande, coupée en petits carrés un très goûteux sauté de porc avec os apprécié des connaisseurs, fameux en ragoût avec des pommes de terre...plus gras que le sauté sans os (pris lui, dans l'épaule et le jambon) mais d'un parfum et d'une finesse incomparable (n'oubliez jamais que le gras est la partie d'un animal qui révèle la façon dont il a été élevé : une alimentation aux céréales nobles (blé, orge) comme nous le faisons donne un gras très ferme et très goûteux, un porc élevé au petit lait par ex vous donnera un gras plus mou, un porc élevé au maïs (moins cher que le blé..) vous donnera un gras plus jaune et au goût moins agréable)
En été, ce seront les travers, et suivant les besoins, toute désossée, elle sera hachée pour faire les chipos
En toute saison, désossée partiellement, elle ira au salage pendant quelques jours puis au fumage lent au hêtre pour donner votre poitrine fumée ou bien désossée et coupée en petits morceaux, elle sera cuite pendant 5h environ, tout doucement, pour donner...vos rillettes au Poulanges!
Il est temps pour moi de retourner au labo
à bientôt pour la suite de nos aventures dans la salle de découpe...et en attendant:
Bon appetit et bon Porc d'Azy!
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