le Porc d'Azy sera present aux portes ouvertes de Neuftables..

Comme tous les ans, le Porc d'Azy sera present au marché à la ferme de Luthenay
Venez nombreux nous retrouver et déguster avec nous terrine, rillettes ou mousse de foie

attention : le magasin à Azy sera fermé ce samedi, venez à Luthenay!

le Porc d'Azy tient ses promesses!

je vous avais promis de vous parler des differents morceaux de viande et de leur utilisation..Pour être sûre de ne rien oublier, je vais vous emmener avec moi, devant ma table de découpe et , ensemble, nous allons faire ce que je fais chaque semaine pour préparer vos morceaux:

les couteaux sont aiguisés?...alors on y va!

Les premiers morceaux que j'enleve sur une 1/2 carcasse de porc, ce sont les grillades. Il y en a plusieurs sortes , differentes en goût, en couleur, en texture. Sur un boeuf, chacune porte un nom; sur un porc, on utilise le vocable de "grillade" indistinctement (la grande grillade en dessous du filet mignon correspond à la bavette sur le boeuf par ex)

L'astuce: goutez les toutes pour vous faire votre opinion...et ensuite demandez moi votre preferée!

Puis on leve le filet mignon et ensuite on sépare le jambon du reste de la carcasse

le jambon : si en hiver on le laisse entier pour le saler puis le sécher, le plus souvent il est désossé et coupé en rotis dont un tout particulièrement, mérite une mention spéciale. Il s'agit de la sous noix que je découpe en laissant à son extremité la rotule , ce qui vous garantit un roti savoureux et à privilègier lors de vos repas entre amis ou en famille car, comme c'est un muscle entier, les tranches sont parfaites et vous serez fiers de le présenter sur la table

la noix patissière est aussi un excellent roti, pour ma part je la coupe en escalopes car c'est très tendre et sans gras, et certaines escalopes deviendront...les paupiettes

Rappelons également qu'au bout du jambon...il y a le "jarret" appelé ainsi quand il est frais ou 1/2 sel et qui devient "jambonneau" quand il est présenté cuit ...et au bout...du bout..il y a le pied

L'astuce : les escalopes sont parfaites enroulées sur une tranche de poitrine fumée (ce sont mes paupiettes!) mais vous pouvez aussi les enrouler sur une tranche de fromage genre raclette ou sur un melange fromage frais de vache ou de chèvre et fines herbes (ciboulette, persil...) c'est très gouteux. Et pourquoi pas les enrouler autour d'une brochette après les avoir fait mariner? c'est innovant et délicieux

Un roti de porc bien droit dans le jambon, coupé en cubes, vous offrira de superbes et delicieuses brochettes...et pensez aussi qu'il peut, coupé en cubes aussi, vous faire un magnifique sauté tendre et sans gras, à marier avec des girolles ou...des morilles pour un sauté de fête!

Voilà pour l'arrière de notre carcasse...à bientôt pour la suite de notre découpe ensemble

Bon appétit et bon Porc d'Azy!

le Porc d'Azy fête les femmes...

Je n'avais pas eu le temps en mars de vous parler de la journée de la femme...je reviens donc en arrière!
Au palais ducal, le 8 et 9 mars, les femmes de la Nievre ont été mises en valeur et particulièrement celles de "secrets de paysans": Valerie, Nadége, Laetitia, Celine et moi

 

Bien sûr le buffet présentait nos produits à toutes et ont été très appréciés

Et merci à Ait Belkacem pour ses belles photos





les différentes charcuteries du Porc d'Azy

Dimanche dernier à Rouy une de vous m'a demandé d'établir une liste de ce que je peux vous proposer..Cette liste existe, je vous la livre, sachant que tout n'est pas dispo en même temps!
Certains produits sont des charcuteries "festives" (comme le boudin blanc ou les terrines aux shii takés) et on en reparlera...à Noël!


les produits crus : saucissons secs et saucisses sèches
                              jambon sec et longe séchée

les produits crus à cuire : les terrines (natures, forestière, noisettes, pistaches)
                                         les saucissons (nature, pistaché, forestier)
                                         les crepinettes (nature, aux herbes, merguez, au vin)
                                         les chipos (nature, aux herbes, merguez, au vin)
                                         les saucisses façon Toulouse à griller
                                         les saucisses façon Toulouse à bouillir
                                         la chair à saucisses
                                         la chair à tomates
                                         les paupiettes

les produits 1/2 sel : travers
                                 poitrine
                                 jambonneau avant et arrière
                                 échine
                                 rôti de jambon
                                 palette
                                 rouelle
                                 cotis
                                 pied
                                 tête, langue

les produits fumés : poitrine (en morceaux, en tranches fines ou épaisses)
                                saucissons et saucisses à cuire façon Morteau
                                jarrets av et ar
                                palette
                                rouelle


les produits cuits : les terrines (natures, forestières, pistachées, noisettes, shii takés)
                              mousse de foie au porto
                              rillettes au Poulanges
                              galantine
                              jambon blanc
                              noix de jambon cuit fumé
                              pâté de tête
                              tête roulée
                              friand
                              caillettes
                              saucisson cuit à l'ail (nature et fumé)
                              boudin noir aux oignons
                              boudin blanc aux épices, aux trompettes, au foie gras

et quand j'aurai un moment, je vous mettrai les différents morceaux de viande et la façon de les cuisiner....ou de les substituer!...afin de vous donner des idées pour inventer VOTRE recette..
Bonne journée et bon Porc d'Azy!

                               

les chipos de Porc d'Azy sont là...

                                                                              

encore un peu plus de chaleur et ce sera parfait! en attendant...nous sommes prêts pour vos barbecues!

 avec les travers, les chipos (nature, aux herbes et les merguez 100% porc), les cotes, les grillades, les escalopes....et pourquoi pas une rouelle fine ( pensez à commander la semaine précédente sur leporcdazy@yahoo.fr )

Bonjour joli mois de mai au Porc d'Azy!

et oui! nous voilà déjà en mai..! espérons que nous aurons aussi un jour, le temps de saison...!!!
J'ai recommencé les chipos aux herbes...pour les merguez, on va attendre un peu plus de soleil!

Je profite de ce message pour vous donner quelques dates à retenir :

• Dans 1 mois tout juste, nous serons à Luthenay chez Jean Luc et Laetitia Goulinet à la ferme de Neuftables pour leurs portes ouvertes le 1 et 2 juin (attention le samedi le magasin à la ferme sera fermé)

• Et un peu plus loin: le 23 juin ce sera la fête intercommunale à Livry et à cette occasion l'office de tourisme organise la rando des saveurs. Bien sûr le Porc d'Azy sera présent et vous proposera ses brochettes de porc à midi

• et entre ces dates : toujours nos marchés mensuels du deuxième dimanche à Poiseux, du troisième à Rouy et du dernier à Raveau (merci spécial à tous ceux qui sont venus nous rejoindre dimanche dernier à Raveau : malgré la météo, vous avez été très nombreux et nous vous remercions de votre confiance et de votre fidélité)