Aidée par l'un de vous (!) je me suis aperçue que je n'avais jamais fini l'explication de la découpe!!!
C'est vrai, nous avons découpé ensemble le jambon, puis la poitrine....et c'est tout!
Alors, reprenons :
Voilà ce qui reste de notre 1/2 carcasse
Je glisse mon couteau désosseur le long de la colonne en remontant vers le cou et je sépare l'épaule
l'épaule:
Lorsque vous me demandez un porc entier ou un 1/2, souvent vous souhaitez avoir l'épaule entière désossée car vous la mettez en bocaux
En vente au détail, je sépare souvent à la jointure de l'os de l'omoplate, la partie basse est coupée en rouelles, fines ou épaisses suivant la saison ( les rouelles fines au barbecue ...hummm c'est fameux!)
et la partie haute est désossée et je vous propose la noix d'épaule d'une part et du sauté sans os d'autre part
Enfin pour aller jusqu'au bout : le jarret avant et le pied, et une 1/2 gorge
La longe:
Il ne reste plus sur la table que la longe entière sans filet mignon. Le poids est d'environ 15kg suivant le poids du porc au départ ( je vous donne cette précision car régulièrement certains d'entre vous commandent une longe et découpent eux même leurs cotes..)
On commence par "déshabiller" la longe : c'est à dire enlever la bardière qui sera utilisée pour la mousse de foie, le boudin blanc..
Face à la longe maintenant, on lève la grillade d'épaule qui une fois dégraissée sera désépaissie puis coupée en 3
Suivant vos commandes, je commence par un ou plusieurs rôtis d'échine, puis les cotes "échine"
On passe alors aux cotes "secondes" ( la noix commence à se dessiner mais n'est pas nettement définie)
On arrive aux cotes "premières" : les belles cotes, avec une noix bien différenciée, souvent la préférée des enfants
Enfin, si vous vous représentez votre propre squelette : après la cage thoracique où les cotes sont reliées à la colonne vertébrale, et après les cotes "flottantes" ( qui partent de la colonne mais ne sont pas reliées au sternum), vous avez une partie avant le bassin : c'est le filet sur le porc
J'en fais quelques cotes sans os ou des rôtis de filet suivant votre demande
Et le dernier morceau, c'est la pointe que je vous présente désossée ou non
voilà, cette fois nous avons fini...il ne reste plus que l'emballage après au minimum une nuit passée en frigo afin que la viande "ressuie" et que je vous apporte la viande et non le premier jus de découpe en sus! je ne trouve pas cela très honnête! Notre objectif étant sans cesse de vous présenter un produit d'exception au meilleur prix et de privilégier votre satisfaction avant tout
alors à bientôt à la maison et sur les marchés, merci de votre fidélité
j'espère que ces épisodes de découpe vous permettrons de mieux visualiser où se trouvent vos morceaux préférés et de mieux savoir à quoi les substituer en cas de manque...toujours à la grande satisfaction de vos convives
Bon appétit et bon Porc d'Azy!
