je vous avais promis de vous parler des differents morceaux de viande et de leur utilisation..Pour être sûre de ne rien oublier, je vais vous emmener avec moi, devant ma table de découpe et , ensemble, nous allons faire ce que je fais chaque semaine pour préparer vos morceaux:
les couteaux sont aiguisés?...alors on y va!
Les premiers morceaux que j'enleve sur une 1/2 carcasse de porc, ce sont les grillades. Il y en a plusieurs sortes , differentes en goût, en couleur, en texture. Sur un boeuf, chacune porte un nom; sur un porc, on utilise le vocable de "grillade" indistinctement (la grande grillade en dessous du filet mignon correspond à la bavette sur le boeuf par ex)
L'astuce: goutez les toutes pour vous faire votre opinion...et ensuite demandez moi votre preferée!
Puis on leve le filet mignon et ensuite on sépare le jambon du reste de la carcasse
le jambon : si en hiver on le laisse entier pour le saler puis le sécher, le plus souvent il est désossé et coupé en rotis dont un tout particulièrement, mérite une mention spéciale. Il s'agit de la sous noix que je découpe en laissant à son extremité la rotule , ce qui vous garantit un roti savoureux et à privilègier lors de vos repas entre amis ou en famille car, comme c'est un muscle entier, les tranches sont parfaites et vous serez fiers de le présenter sur la table
la noix patissière est aussi un excellent roti, pour ma part je la coupe en escalopes car c'est très tendre et sans gras, et certaines escalopes deviendront...les paupiettes
Rappelons également qu'au bout du jambon...il y a le "jarret" appelé ainsi quand il est frais ou 1/2 sel et qui devient "jambonneau" quand il est présenté cuit ...et au bout...du bout..il y a le pied
L'astuce : les escalopes sont parfaites enroulées sur une tranche de poitrine fumée (ce sont mes paupiettes!) mais vous pouvez aussi les enrouler sur une tranche de fromage genre raclette ou sur un melange fromage frais de vache ou de chèvre et fines herbes (ciboulette, persil...) c'est très gouteux. Et pourquoi pas les enrouler autour d'une brochette après les avoir fait mariner? c'est innovant et délicieux
Un roti de porc bien droit dans le jambon, coupé en cubes, vous offrira de superbes et delicieuses brochettes...et pensez aussi qu'il peut, coupé en cubes aussi, vous faire un magnifique sauté tendre et sans gras, à marier avec des girolles ou...des morilles pour un sauté de fête!
Voilà pour l'arrière de notre carcasse...à bientôt pour la suite de notre découpe ensemble
Bon appétit et bon Porc d'Azy!
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