Le Porc d'Azy fête la Saint Pierre...à Saint Pierre le Moutier

Demain samedi, vous pourrez nous retrouver à St Pierre pour le marché mais uniquement le matin jusqu'à 13h...il me faut du temps pour préparer le marché de Raveau de dimanche!

et puis... il me faut du temps pour mon deuxième métier de mamie..!!!c'est pas tous les week ends...il faut en profiter!
alors..ne m'en voulez pas si le Porc d'Azy se met un peu en retrait!

le porc d'Azy va à la fête intercommunale de Livry..

Demain dimanche, une sortie à ne pas manquer :

des expos, des ateliers ludiques, des dégustations, une chasse au trésor,une rando cyclo rétro, un atelier scrapbooking, de la musique et un bal pour clore la manifestation....nombreuses sont les associations qui participent à la fête et vous proposent une activité tout au long de la journée
Il y aura par exemple "la rando des saveurs" dont je vous ai déjà parlé, venez marcher...et déguster les produits de notre terroir!
Je vous attendrai à la pause déjeuner avec du Porc d'Azy bien sur!

                                                            à demain!

le Porc d'Azy vous souhaite une joyeuse fête de la musique

tous les petits moments de joie et de convivialité sont bons à prendre en cette période difficile pour beaucoup...alors n'hesitez pas!...sortez, chantez, dansez...

                                          Bonne fête de la musique à tous!

on continue la découpe?

Vous vous souvenez? Nous sommes restés face à notre demie carcasse sans jambon...

 

je tourne ma carcasse pour m'aider de la bordure de la table pour scier la poitrine

puis je la repositionne sur la table et je sépare la poitrine

la poitrine : on commence par la parer c'est à dire enlever les bordures de gras

cela donne un travers bien maigre, joli à l'oeil et agréable en bouche ..et puis le gras j'

en ai besoin pour faire ...le boudin par exemple

Arrêtons nous un instant sur les gras : il y en a de plusieurs sortes sur un porc

le gras intérieur : on l'appelle la panne, son utilisation: fondue et filtrée pour donner le saindoux et les grattons

le gras de bas de poitrine: on l'appelle la mouille, son utilisation : dans le boudin noir

le gras du dos: on l'appelle la bardière ou gras dur, son utilisation: le moelleux des saucisses, saucissons secs, la mousse de foie ou le boudin blanc

Revenons à notre belle poitrine de Porc d'Azy

La découpe va varier suivant la saison

En hiver, on aura les morceaux à saler, ou suivant la demande, coupée en petits carrés un très goûteux sauté de porc avec os apprécié des connaisseurs, fameux en ragoût avec des pommes de terre...plus gras que le sauté sans os (pris lui, dans l'épaule et le jambon) mais d'un parfum et d'une finesse incomparable (n'oubliez jamais que le gras est la partie d'un animal qui révèle la façon dont il a été élevé : une alimentation aux céréales nobles (blé, orge) comme nous le faisons donne un gras très ferme et très goûteux, un porc élevé au petit lait par ex vous donnera un gras plus mou, un porc élevé au maïs (moins cher que le blé..) vous donnera un gras plus jaune et au goût moins agréable)

En été, ce seront  les travers, et suivant les besoins, toute désossée, elle sera hachée pour faire les chipos

En toute saison, désossée partiellement, elle ira au salage pendant quelques jours puis au fumage lent au hêtre pour donner votre poitrine fumée ou bien désossée et coupée en petits morceaux, elle sera cuite pendant 5h environ, tout doucement, pour donner...vos rillettes au Poulanges!

 

Il est temps pour moi de retourner au labo

à bientôt pour la suite de nos aventures dans la salle de découpe...et en attendant:

                                       Bon appetit et bon Porc d'Azy!

 

 





le Porc d'Azy à la rencontre des randonneurs...

le 23 juin à Livry dans le cadre de la fête intercommunale, va se dérouler :

                                                    la rando des saveurs

vous pourrez, tout en marchant, découvrir et déguster les produits de notre terroir proche. Le Porc d'Azy sera présent bien sûr et vous proposera terrine et brochettes
N'hésitez pas à vous inscrire, vous passerez une magnifique et délectable journée (je vous joins l'affiche, parlez en autour de vous!) à bientôt!

 

le Porc d'Azy sera present aux portes ouvertes de Neuftables..

Comme tous les ans, le Porc d'Azy sera present au marché à la ferme de Luthenay
Venez nombreux nous retrouver et déguster avec nous terrine, rillettes ou mousse de foie

attention : le magasin à Azy sera fermé ce samedi, venez à Luthenay!

le Porc d'Azy tient ses promesses!

je vous avais promis de vous parler des differents morceaux de viande et de leur utilisation..Pour être sûre de ne rien oublier, je vais vous emmener avec moi, devant ma table de découpe et , ensemble, nous allons faire ce que je fais chaque semaine pour préparer vos morceaux:

les couteaux sont aiguisés?...alors on y va!

Les premiers morceaux que j'enleve sur une 1/2 carcasse de porc, ce sont les grillades. Il y en a plusieurs sortes , differentes en goût, en couleur, en texture. Sur un boeuf, chacune porte un nom; sur un porc, on utilise le vocable de "grillade" indistinctement (la grande grillade en dessous du filet mignon correspond à la bavette sur le boeuf par ex)

L'astuce: goutez les toutes pour vous faire votre opinion...et ensuite demandez moi votre preferée!

Puis on leve le filet mignon et ensuite on sépare le jambon du reste de la carcasse

le jambon : si en hiver on le laisse entier pour le saler puis le sécher, le plus souvent il est désossé et coupé en rotis dont un tout particulièrement, mérite une mention spéciale. Il s'agit de la sous noix que je découpe en laissant à son extremité la rotule , ce qui vous garantit un roti savoureux et à privilègier lors de vos repas entre amis ou en famille car, comme c'est un muscle entier, les tranches sont parfaites et vous serez fiers de le présenter sur la table

la noix patissière est aussi un excellent roti, pour ma part je la coupe en escalopes car c'est très tendre et sans gras, et certaines escalopes deviendront...les paupiettes

Rappelons également qu'au bout du jambon...il y a le "jarret" appelé ainsi quand il est frais ou 1/2 sel et qui devient "jambonneau" quand il est présenté cuit ...et au bout...du bout..il y a le pied

L'astuce : les escalopes sont parfaites enroulées sur une tranche de poitrine fumée (ce sont mes paupiettes!) mais vous pouvez aussi les enrouler sur une tranche de fromage genre raclette ou sur un melange fromage frais de vache ou de chèvre et fines herbes (ciboulette, persil...) c'est très gouteux. Et pourquoi pas les enrouler autour d'une brochette après les avoir fait mariner? c'est innovant et délicieux

Un roti de porc bien droit dans le jambon, coupé en cubes, vous offrira de superbes et delicieuses brochettes...et pensez aussi qu'il peut, coupé en cubes aussi, vous faire un magnifique sauté tendre et sans gras, à marier avec des girolles ou...des morilles pour un sauté de fête!

Voilà pour l'arrière de notre carcasse...à bientôt pour la suite de notre découpe ensemble

Bon appétit et bon Porc d'Azy!